LES PROCÉDÉS DE FABRICATION

Les grands secrets des petits plats du pet food

ENTRE CUISSON ET STÉRILISATION

La « cuisson-extrusion » des croquettes

 

La cuisson extrusion est un procédé de texturation en continu de produits amylacés provenant de céréales.
Le concept du procédé se décompose en deux étapes.

 La cuisson thermomécanique conjuguée de la chaleur, de la pression et du cisaillement exercés par des vis en rotation.
La texturation de la matière au passage de la plaque de sortie de l’ensemble vis-fourreau ainsi que par la percée d’orifices à la forme du produit fini désiré. Le mélange de matière se texture en sortie du fait de l’évaporation instantanée de l’eau. Notamment sous l’effet de la différence de pression existant entre l’intérieur de l’extrudeur et l’atmosphère ambiante.

Ce procédé est très utilisé en alimentation humaine pour la fabrication de snacks apéritifs, de biscuits, par exemple.

La stérilisation des produits en conserves ou « humides »

 

La stérilisation est un traitement thermique (à température et temps élevés). Ce procédé permet une conservation à long terme des produits mis en récipients hermétiquement clos. En raison de la destruction des microorganismes et des enzymes pouvant les altérer ils doivent être hermétiquement clos. Le français Nicolas Appert a mis au point ce procédé au début du XIXe siècle. Les applications en sont nombreuses. En particulier sur les produits pour animaux familiers dits  « humides ». Ils se présentent en boîtes métalliques, en barquettes et ou en sachets souples.
La fabrication des produits en conserve, met en œuvre différents types de matières premières et d’ingrédients.

Ce sont la plus part du temps des matières premières d’origine végétale ou animale. Les ingrédients peuvent être quant à eux des agents de texture, des vitamines et ou des compléments de minéraux.
Les matières premières d’origine animale se présentent soit fraîches, réfrigérées, soit congelées. Elles sont, dans un premier temps, broyées. Par la suite elles sont envoyées dans un mélangeur où sont ajoutés les autres composants de la formule. La plus part du temps ce sont des céréales, vitamines, compléments minéraux ou agents texturants. Le mélange ainsi obtenu est prêt pour les étapes ultérieures du procédé.

Selon que l’on fabrique des pâtées, des bouchées en sauce ou en gelée, le devenir du mélange est différent.

 En effet s’il s’agit de pâtées, le mélange est dosé en boîtes métalliques, barquettes ou sachets qui sont fermés hermétiquement est envoyé en stérilisation. Par la suite, après refroidissement, les emballages sont étiquetés et allotis si nécessaire.

 S’il s’agit de bouchées en sauce ou en gelée, le mélange se présentant sous forme d’une pâte. Il est ensuite envoyé sur un équipement permettant sa mise en forme de saucisses continues qui sont précuites dans un four. A la sortie du four les saucisses ainsi obtenues sont découpées selon la dimension désirée. Les bouchés sont ensuite dosées en boite, barquette ou sachet, additionnés de sauce ou de gelée. Ces boîtes ou sachets sont fermés hermétiquement et envoyés en stérilisation. Après refroidissement les emballages sont étiquetés et comme pour les sachets, allotis si nécessaire.

Les matières premières et ingrédients utilisés dans le Petfood

 

Les matières premières qui composent les aliments pour animaux de compagnie comprennent des protéines animales. Ces protéines sont propres à la consommation humaine qui ne sont pas ou peu utilisées. Nous mangeons par exemple de moins en moins d’abats. Nous préférons les découpes de volailles aux volailles entières. L’industrie permet de valoriser ces produits d’excellente qualité qui sont dédaignés pour des raisons culturelles ou saisonnières. Il en va de même pour certains dérivés des céréales. Tous ces ingrédients sont contrôlés à toutes les étapes, selon des protocoles parfaitement définis.
Les aliments préparés proposés par les fabricants sont adaptés aux besoins des différents types d’animaux familiers. Les produits préparés par l’Industrie contiennent donc tous les éléments nécessaires à la bonne santé de l’animal. Les nutriments nécessaires à la composition des produits existent dans les viandes, les poissons, les céréales, les légumes, ou sont apportés par des compléments.
Ces aliments sont composés de matières premières d’origine animale, de matières premières d’origine végétale, de matières minérales et d’additifs.

Les matières premières d’origine animale
Elles peuvent être : fraîches, congelées ou déshydratées,

 

Aucun animal n’est élevé dans le monde pour être destiné à notre Industrie. Ils le sont uniquement pour alimenter l’Homme.

Les matières d’origine animale sont rendues disponibles pour notre Industrie.

 D’une part en raison de nos propres coutumes alimentaires et de leur évolution. D’autre part le sociologue et directeur de recherche au CNRS Claude FISCHLER a montré clairement les différences de comportement de l’homme face à son alimentation et l’évolution de ce comportement (cf. « L’homnivore» et « Manger – Français, Européens et Américains face à l’alimentation » Editions Odile Jacob). L’alimentation humaine consomme par exemple de moins en moins d’abats et certains ne sont pratiquement plus consommés depuis des décennies (mamelle, poumon). Ces matières sont disponibles et utilisées dans les formules de nos produits.

 En raison du mode de consommation de l’alimentation humaine. Les américains sont les plus gros producteurs et consommateurs de volailles au monde mais n’achètent et ne mangent que de la volaille désossée. En France, la consommation de dindes entières n’existe que pendant la courte période de Noël. Cependant nous en consommons toute l’année sous forme de filets, de rôtis, ou de morceaux découpés. Certaines parties de la volaille, résultant de la découpe (carcasses), ou impossibles, ou trop coûteuses pour être désossées en raison du coût de la main d’œuvre (cous, bas de cuisse) sont donc disponibles. Nous consommons de plus en plus de poissons en filets. Les sous-produits de filetage, de la filière congélation, des conserveries de poissons, sont donc également disponibles.

 En raison d’un déséquilibre momentané entre offre et demande de l’alimentation humaine, générant ainsi des surplus. L’estomac de porc est un composant essentiel de la recette de l’andouillette, principalement consommée en barbecue. Cette matière sera donc peu disponible pour notre Industrie l’été, mais disponible l’hiver. A contrario, l’estomac de bovins (panse, feuillet) constitue la base de la recette des tripes à la mode de Caen ou autre. Cette consommation humaine est forte l’hiver et quasi inexistante l’été. La matière sera donc disponible l’été pour notre Industrie.

D’où viennent ces matières premières d’origine animale ?

 

 L’activité industrielle de notre filière n’échappe pas aux logiques géographiques en raison des coûts de transport. Selon les statistiques de la Profession pour l’année 2008, 76% sont des matières achetées en France et 23% dans les autres Etats membres de l’Union Européenne.

 Les fabricants d’aliments préparés n’achètent en fait dans les pays tiers que des matières dont la disponibilité européenne est faible ou inexistante. Pour cause : la consommation élevée en alimentation humaine.

Que dit la loi ?
Statut réglementaire et sécurité sanitaire


Quel que soit l’état physique de la matière – fraîche, congelée, déshydratée -, les règlementations européennes et françaises imposent que :

 Toutes les matières d’origine animale soient issues d’animaux sains abattus en abattoirs placés sous le contrôle de vétérinaires officiels.

 Ces matières ne puissent strictement provenir que d’animaux sains déclarés propres à l’alimentation humaine, après inspection vétérinaire post-mortem.

Il ne peut donc en aucun cas être utilisées de matières issues d’animaux morts d’accident ou de maladie, ou de matières dites “à risque spécifié” dans le cadre des mesures d’éradication de l’ESB, la totalité de ces matières, considérée “à haut risque” étant détruite par incinération.

S’il s’avère nécessaire d’importer des matières, elles sont alors accompagnées d’un certificat vétérinaire signé des services officiels du pays concerné, attestant du respect des conditions énoncées ci-dessus.

Les matières premières d’origine végétale


L’industrie française des aliments pour animaux de compagnie utilise environ 850.000 tonnes de matières premières végétales.

Ce sont pour moitié des céréales (blé, maïs, orge…) et des protéagineux (farines de pois, soja) achetés sous forme de grains entiers ou de farine. L’autre moitié est représentée par des coproduits d’origine végétale issus d’une première transformation (farines basses, sons de meunerie et autres sous-produits de tamisage, pulpes de betteraves, tourteaux de soja, coproduits d’amidonnerie…).

Les céréales constituent, avec les matières grasses, une des sources essentielles d’apport énergétique nécessaire à l’alimentation des animaux de compagnie. Elles ne peuvent être assimilées par les animaux qu’une fois gélatinisées (opération de cuisson permettant de rendre l’amidon digestible). Grâce à leur teneur élevée en amidon, elles jouent un rôle « structurant », déterminant dans la mise en forme et la tenue des croquettes obtenues par cuisson extrusion.
Les sons et pulpes jouent un rôle positif pour le transit intestinal des animaux, grâce à leur richesse en fibres solubles. Les tourteaux et les coproduits d’amidonnerie ont une teneur élevée en protéines caractérisées par un profil en acides aminés complémentaire de celui des protéines animales.

Les céréales, aliments de la performance, même chez les carnivores


Les céréales sont reconnues pour leurs performances nutritionnelles chez les carnivores car elles leur apportent des nutriments de qualité pour couvrir leurs besoins nutritionnels.

 

Les céréales contiennent des protéines de très grande qualité


Les protéines sont composées d’acides aminés différents indispensables au chien tout comme au chat. Il doit donc en recevoir tous les jours une quantité suffisante, quantité qui varie suivant son âge, son mode de vie ou son état de santé. Tout comme les viandes, les céréales sont des sources concentrées d’acides aminés. Les industriels établissent la composition des aliments nutritionnels en associant différentes sources de protéines, animales et végétales dans un juste équilibre pour fournir au chien tous les « nutriments » dont il a besoin.

 

Les céréales apportent de l’énergie au chien

 

A la différence des humains, le chien est capable de produire l’énergie qu’il consomme uniquement à partir des matières grasses et des protéines. Il n’en demeure pas moins que l’apport de céréales dans son alimentation lui permet d’utiliser les glucides pour ses dépenses énergétiques et « épargne » ainsi les protéines. Celles-ci sont alors disponibles, par exemple, pour l’entretien de la masse musculaire ou le renouvellement de la peau et du poil.

 

Les céréales apportent des fibres végétales


L’enveloppe des grains des céréales est composée de cellulose ainsi que de nombreuses autres fibres végétales (1) qui permettent de stimuler et régulariser le transit digestif. Certaines fibres sont également utilisées par la flore intestinale : nourrir les « bonnes bactéries » est très important pour l’immunité du chat et du chien. Cela leur permet en effet de mieux se défendre contre la multiplication d’autres germes, potentiellement dangereux pour leur santé.

 

Les céréales apportent des vitamines, anti-oxydants et minéraux


Le maïs par exemple est une céréale qui contient des vitamines B qui ont un rôle important pour la formation des tissus. Le maïs est riche en anti-oxydants comme les polyphénols surtout quand il est cuit. Enfin il contient d’autres nutriments (vitamine E, biotine, phosphore, cuivre, fer, zinc) indispensables au bon fonctionnement de l’organisme.

 

Les carnivores peuvent parfaitement digérer l’amidon des céréales


Si sa quantité dans l’aliment est à un taux équilibré et s’il est bien cuit (2). Les professionnels de l’industrie utilisent un procédé de fabrication des croquettes : la cuisson–extrusion, une technique spécifique qui rend l’amidon des céréales très digestible même pour des animaux aussi sensibles que les chiots ou les chatons 1er âge. De plus, pendant la cuisson-extrusion, l’amidon va se transformer pour donner une texture croquante, que les chiens et les chats apprécient.

 

100% des matières premières sont analysées avant leur déchargement permettant de garantir leur conformité par rapport à un cahier des charges défini en amont avec chaque fournisseur. Ainsi de nombreux critères comme la valeur nutritionnelle ou l’absence de contaminants (comme les mycotoxines) sont contrôlés systématiquement.

100% des aliments sont contrôlés et font l’objet d’une traçabilité tout au long de leur transformation selon un niveau d’exigence très strict.

 

(1) Beloshapka AN, et al. compositional analysis of whole grains, processed grains, grain co-products, and other carbohydrate sources with applicability to pet animal nutrition. Foods 2016; 5: pii: E23.
(2) Spears JK, et al. Resistant starch as related to companion animal nutrition. J AOAC Int 2004; 87: 787-791.

D’où viennent ces matières premières d’origine végétale ?

 

A l’identique des matières d’origine animale, les matières d’origine végétale sont essentiellement achetées en France et dans les autres Etats membres de l’Union européenne.

Que dit la loi ?
Statut réglementaire et sécurité sanitaire

 

Les fabricants s’intéressent prioritairement aux critères qualitatifs suivants : le taux de matière sèche (> 85%, garant de la conservation des grains), le poids spécifique, la teneur en protéines et la teneur en amidon.

Ils surveillent aussi de très près les qualités organoleptique, bactériologique et mycologique des céréales, en particulier la présence éventuelle de mycotoxines (toxines produites par des moisissures), qui peuvent se développer sur les végétaux avant la récolte, ou après, pendant leur stockage. Elles sont susceptibles d’engendrer des effets indésirables chez l’animal : diminution de la valeur alimentaire et sous-consommation, défaut d’appétence, troubles de la reproduction.

Pour renforcer leurs garanties sanitaires, les céréales sont nettoyées à réception en usine afin d’éliminer les grains cassés ainsi que les impuretés éventuellement présentes.

Le strict encadrement des OGM


La réglementation concernant les OGM (1) dans l’alimentation humaine s’applique en totalité aux aliments pour animaux : présence et seuil d’étiquetage.

Les fournisseurs sélectionnés par les fabricants d’aliments pour animaux de compagnie sont soumis à des cahiers des charges de plus en plus rigoureux. Toutes les livraisons de matières premières sont analysées afin d’évaluer précisément leur qualité nutritionnelle et sanitaire, avant leur mise en œuvre. Des contrôles permanents ont lieu en cours de production et sur les produits finis qui permettent de vérifier la conformité des produits à toutes les étapes de leur fabrication et de garantir une sécurité alimentaire optimale.

(1) L’utilisation des OGM dans l’alimentation humaine et animale fait encore débat. Si nombre de scientifiques estiment qu’ils ne présentent pas de dangers, d’autres demandent des preuves supplémentaires pour s’en persuader. En la matière, l’Industrie des aliments pour animaux de compagnie opte pour une totale transparence en spécifiant leur présence (quand ils sont autorisés) mais celle-ci –et tout le monde en convient- peut être fortuite ou accidentelle, ce qui est pour le moment impossible à prévoir. Les OGM sont strictement encadrés et seuls ceux figurant sur la liste de l’Union européenne peuvent être utilisés (Directive 2001/18). La traçabilité et l’étiquetage des OGM sont définis par le règlement communautaire 1830/2003. Lorsque ces OGM dûment autorisés sont utilisés dans la composition d’un aliment préparé pour animaux familiers, ils doivent être étiquetés spécifiquement et porter la mention « ce produit contient des OGM » ou « ce produit contient du (nom de la matière) OGM ». Il est également possible d’ajouter la mention « OGM » après la matière figurant dans la liste des ingrédients utilisés.

Les matières minérales et les additifs.


Les besoins alimentaires d’un animal varient en fonction de sa taille, son âge, son activité et son aliment doit satisfaire ses besoins en acides aminés, minéraux, oligo-éléments, et vitamines de toutes sortes. Ces nutriments existent à l’état naturel dans les matières premières, mais en quantité variable et parfois insuffisantes pour garantir la couverture des besoins. Il est donc nécessaire de complémenter les formules de produits par ces additifs, par ailleurs largement utilisé en alimentation humaine.

Pourquoi utiliser des additifs ?


Pour beaucoup de consommateurs, le mot « additif » a une connotation péjorative inverse de « naturelle ». Ces additifs, dont la liste autorisée est strictement définie, ont en réalité des rôles majeurs : pour compléter une formule insuffisamment équilibrée, avec des minéraux, des oligo-éléments, par exemple, pour augmenter l’appétence d’un aliment, pour aider à conserver les nutriments les plus fragiles, pour protéger les produits des contaminations microbiennes.
Additif ne signifie donc pas artificiel, il s’agit d’un plus apporté à la sécurité alimentaire des animaux domestiques.
Les additifs en alimentation animale sont légalement définis comme :

« Des substances, micro-organismes ou préparations, autres que les matières premières pour aliments des animaux et les pré mélanges, délibérément ajoutés aux aliments pour animaux ou à l’eau pour remplir notamment une ou plusieurs des fonctions [ … ] : avoir un effet positif sur les caractéristiques des aliments pour animaux, [ … ] sur les caractéristiques des produits d’origine animale, [ … ] sur la couleur des poissons ou oiseaux d’ornement, répondre aux besoins nutritionnels des animaux, avoir un effet positif sur les conséquences environnementales de la production animale, [ … ] sur la production, le rendement ou le bien-être des animaux, notamment en influençant la flore gastro-intestinale ou la digestibilité des aliments pour animaux, ou avoir un effet coccidiostatique ou histomonostatique.

[ … ] Selon leurs fonctions et leurs propriétés, les additifs pour l’alimentation animale sont classés dans une ou plusieurs des catégories suivantes [ … ] :

 

a) additifs technologiques : toutes les substances ajoutées aux aliments pour animaux à des fins technologiques ;

b) additifs sensoriels : toutes les substances qui, ajoutées à l’alimentation animale, améliorent ou modifient les propriétés organoleptiques des aliments pour animaux ou les caractéristiques visuelles des denrées alimentaires issues d’animaux ;

c) additifs nutritionnels ;

d) additifs zootechniques : tous les additifs utilisés pour influencer favorablement les performances des animaux en bonne santé ou l’environnement ;

e) coccidiostatiques et histomonostatiques (destinés à détruire des organismes potentiellement pathogènes).

Les différents apports des additifs


Les additifs nutritionnels

en font partie les vitamines, les acides aminés (méthionine, taurine, L-carnitine par exemple), certains acides gras (EPA, DHA par exemple), les oligo- éléments sources notamment de cuivre, zinc, manganèse, fer, sélénium, iode, cobalt… Ces nutriments sont présents dans les ingrédients naturels mais leur apport dans l’aliment préparé n’est pas toujours suffisant pour satisfaire les besoins de l’animal à nourrir. C’est pourquoi, la quantité manquante est ajoutée sous forme d’additifs.

 

Les additifs sensoriels


en font partie les colorants, certains produits aromatisants, les exhausteurs de goût (glutamate,…). Ils permettent de distinguer les différentes croquettes d’un mélange, de particulariser un aliment ou d’en uniformiser l’aspect (couleur, odeur, goût).

 

Les additifs technologiques

 

facilitent la fabrication des aliments ou améliorent leur conservation. Parmi eux, les antioxygènes ralentissent le rancissement (oxydation des acides gras lors de la fabrication, ainsi que tout au long de la conservation des aliments). Les conservateurs quant à eux évitent le développement des microorganismes (moisissures, salmonelles, …) en limitant la disponibilité de l’humidité. Les correcteurs d’acidité sont utilisés pour modifier l’acidité ou l’alcalinité et la maintenir à un niveau donné. Un mauvais contrôle du pH du produit peut entraîner le développement de bactéries indésirables susceptibles de présenter un risque pour la santé. Ces substances stabilisent l’aliment, qui ainsi reste sain et préserve ses qualités nutritionnelles et organoleptiques tout au long de sa durée de conservation.
Des liants, épaississants, émulsifiants, gélifiants peuvent être nécessaires dans les aliments humides pour stabiliser leur consistance et leur composition.

 

Les additifs zootechniques


regroupent les substances qui ont un intérêt pour le bien-être de l’animal, l’efficacité de son système digestif ou pour l’environnement. Parmi elles, certaines renforcent la digestibilité de l’aliment (améliorateurs de digestibilité comme certaines préparations enzymatiques), d’autres ont un effet bénéfique sur la flore intestinale (stabilisateurs de la flore intestinale comme certains ferments ou probiotiques). Font partie également de cette catégorie des substances à effet positif sur l’environnement, comme certains extraits de plantes qui interviennent sur la fermentation des déjections.

Que dit la loi ?


La réglementation européenne encadre très strictement l’utilisation des additifs qui figurent sur une liste officielle. L’autorisation de ces compléments a été établie sur la base d’analyses de non toxicité et de dossiers scientifiques démontrant leur efficacité.

Référence : RÈGLEMENT (CE) No 1831/2003 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 22 septembre 2003

Le SYNPA (Syndicat National des Producteurs d’Additifs et d’Ingrédients Alimentaires) présente l’additif comme :

« une substance, dotée ou non d’une valeur nutritionnelle, qui est ajoutée intentionnellement aux aliments, dans un but précis d’ordre nutritionnel, sensoriel, technologique ou zootechnique. Ces substances sont soit d’origine minérale (comme certains oligo-éléments), soit d’origine végétale (comme certains colorants), mais si elles existent dans certains produits à l’état naturel, elles peuvent aussi être obtenues synthèse ou par fermentation ».